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烘焙用什么油好 依烹调法选择
2022-07-09

市面油品种类丰富,你知道该选用哪一种吗?可别听说橄榄油很健康就什么料理都交给它。各种油都有自己的特色与用法,不妨将「烹调方式」作为依据,就能选出最适合的,吃得美味又健康!

油炸前2大名词你必须了解

发烟点(冒烟点):

指油品加热到开始产生烟的最低温度,在这个温度下,挥发物质像是水、游离脂肪酸等会氧化、从油品中逸散而出,形成的肉眼可看到的青烟,而这股烟其实含有化学物质,对人体有害。

脂肪酸:

食用油裡的脂肪酸主要可以分成饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸 2 大类:在常温下为固体型态的油大多为饱和脂肪酸,如奶油、猪油和牛油等;不饱和脂肪酸又分成单元及多元,在室温下以液体型态居多,像是橄榄油、菜籽油和苦茶油等。

依照烹调法选择油品

1.香煎、热炒、爆香

若料理时需要开大火,让油品达到足够的高温来煎炒及爆香,必须选用发烟点高且稳定的油品。

适用油品:葡萄籽油、葵花油、苦茶油、茶籽油及芥花油等。

2 .油炸

不能使用像沙拉油这种多元不饱和脂肪酸含量高的植物油,会造成油品劣变;建议选择发烟点高、稳定度高及饱和度高的油。

适用油品:以价格与取得方便性来考量,动物性油脂如猪油、牛油,或植物性的芥花油、椰子油和棕榈油,是比较好的选择。

3.凉拌、拌炒

发烟点低、富含不饱和脂肪酸稳定性最低的纯植物油,适合用在一般的低温翻炒、炖煮或是直接凉拌。

适用油品:橄榄油、花生油、芝麻油及亚麻仁油,当然像苦茶油、葵花油和沙拉油这些日常烹调皆好用的油品也OK!

烘焙用什么油

奶油:说到烘焙,大家最熟悉的就是奶油(Butter)了!提炼自牛乳的奶油又分成许多种类,饼干、蛋糕或派塔类也会使用不同温度型态的奶油。因为奶油本身属于固态油,冷藏后会凝结,让蛋糕的口感变硬的,一般不会用在需要冷藏的蛋糕中,以麵煳较厚的柠檬蛋糕、玛芬 Muffins,以及玛德莲、费南雪这类型的常温蛋糕较适合。

说到烘焙,奶油和麵粉的组合往往最普遍。

猪油:猪油是用猪皮炸出来的油脂,在室温下是白色的软固态,不过超过 24 度就会开始溶化,因此一般建议以冷藏保存。猪油可以说是台湾人最传统的居家烹调油品,许多经典的中式烘焙食品也不能少了它,举凡牛舌饼、太阳饼、蛋黄酥和绿豆澎等代表性的台式糕饼,全靠猪油做出富含层次感的美味酥皮!因为带有特殊的香气,不少人认为传统糕点就是要用猪油制作才会好吃。

港式和中式的传统烘焙糕点多使用猪油。

椰子油:从椰子果肉中提炼而出的椰子油在近几年相当热门,椰子油在 20 度以下呈固度,并以 24~25 度为分界开始融化成液态,也是很适合做甜点的「固态油」;因此也较常用于能常温保存的糕点,例如杯子蛋糕、磅蛋糕 Pound cake 等。因为带有独特的椰香,虽然别有一番风味,却也很容易盖过其他食材的香气,使用时需要多注意,例如蜂蜜就不建议与椰子一起搭配。

椰子油有浓浓的椰香味,并不是所有烘焙食品都适合。

除了固态油,这些多用来烹调咸食的液态油品也能用于烘焙:

大豆油:从黄豆裡提炼出来的油脂,又称作沙拉油,因为冷藏后不会凝结成固体,能让蛋糕体保持鬆软,适合用在海绵和戚风这类可以冷藏的蛋糕。

葵花油:从葵花籽提炼出来的油脂,有淡淡的植物花香味,性质跟适用的糕点都和大豆油相同。

橄榄油:从橄榄提炼出来的油脂带有非常浓郁的香气,也能代替以上两种液态油品,不过橄榄油的香味同样很重,非常容易盖过其他调味料像是咖啡、抹茶或巧克力粉,不建议使用于蛋糕。

烘焙食品除了奶油,也会用到液态油。