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味淋的作用 4大烹饪用途
2022-09-20

日式料理经常出现的调味料「味醂(みりん)」,国内也称之为味淋,一般人对它的印象就是用来「替料理增添甜味」,不过它可没那么简单!若只能增加甜味,那么使用砂糖即可,为什么还要有味醂呢?快来看看日本人超爱用的「味醂」在料理时有哪些功用!

味醂4大功用

1.去除腥臭味:味醂由甜糯米加上麴酿成,可以说是带有甜味的料理酒,其成分及香气能帮助除去肉腥味,尤其是鱼类料理,在制作酱烧鱼料理时,非常适合加入味醂,随着温度升高即可达到挥发臭味的效果。

另外,因为能有效去除腥臭味,味醂也经常搭配酱油和葱姜蒜等香料,用来腌渍肉品,或是在烤肉时直接涂刷上适量的味醂,都可以润色、增鲜!

2.保持食材完整:味醂含有的酒精和糖分能够紧缩蛋白质,防止脆弱的鱼肉在炖煮时碎裂,因此在制作需要花时间炖煮的鱼肉料理时,加入适量的味醂即可保持鱼肉的形状,让菜肴保持美观。反之,如果想让食材软嫩,就不要太早加入味醂。要注意长时间熬煮或加太多味醂会让肉质过老、过硬,失去鲜嫩口感。

3.增添料理光泽:中式料理经常用酱油来添色、促进食欲,而清淡调味的日式料理即使没有厚重色彩,依然闪烁着迷人的色泽,这都是「味醂」的功劳!除了调味之外,起锅前加入少许的味醂,就能让食材呈现漂亮的色泽,看起来加倍可口,尤其是照烧类料理,更是不能没有味醂的「锦上添花」!

闪烁着诱人光泽的照烧料理,归功于味醂!

4.增加菜肴层次感:味醂和米酒、酱油一样属于酿造食物,本身带有独特的香气,加入菜肴中有加分的作用,会充分引出食材原味,让味道更加醇厚。一般炖煮、红烧或热炒都可以用酱油和味醂搭配、调和,就能够提升香气和风味;另外,煮汤或煮面加入少许味醂亦可使汤头更甘甜、面条更有嚼劲。中国人熟悉的丼饭、马铃薯炖肉及姜烧猪肉等日式家常料理,那香醇中带鲜甜的好风味,就是味醂的美妙之处!

味醂也能自制:

若手边没有或买不到味醂,可以使用常用的米酒加入砂糖,比例大约适3:1,搅拌均匀后用来料理,风味跟效果都相当接近。